| Land | El Salvador |
|---|---|
| Region | Apaneca Llamatepec |
| Farmer | Fernando Leto Escobar |
| Washing Station | Fernando Leto Escobar |
| Kaffeeart | Arabica |
| Aufbereitung | Natural |
| Varietät | Pacamara |
| Anbauhöhe | 1400 m – 1500 m |
| Auszeichnungen | – |
| Zertifizierungen | – |
Die Finca El Cerro ist das Erbe von 5 Generationen salvadorianischer Kaffeeproduzenten. Der Kaffeeanbau ist seit über 150 Jahren im Familienbesitz. Die im Apaneca Llamatepec-Gebirge gelegene Farm befindet sich in idealer Höhe für die Herstellung von Kaffeespezialitäten (auf etwa 1400-1500 Höhenmetern). Das spezielle Mikroklima der Farm wird durch den einheimischen Wald unterstützt, der einen Teil des Grundstücks bedeckt. 2016 hat der Besitzer Fernando Leto Escobar beschlossen, seinen eigenen Kaffee auch weiter zu verarbeiten. Die Farm besitzt eine kleine, umweltfreundliche Kaffeemühle, in der sie selbst nass aufbereiten können. Für Fernando Leto Escobar bedeutet Kaffee Leidenschaft – und das nicht nur beim Anbau, sondern bis hin zur Aufbereitung, dem Cupping und dem Aufbrühen.
So testen wir Filterkaffee / unsere Parameter
Wasserfilter: BWT ROC (Umkehrosmoseanlage) | Wasserhärte: TDS 130
Mühle: Commandante oder Mahlkönig ek 43
BITTE BEACHTE:
Unser Brührezpt ist ein Anhaltspunkt und kann bei deinem Equipment anders sein / variieren, da jedes Equipment (Zubereitungsart, Mühle, Wasser, etc.) anders ist.
| Zubereitungsmethode | Hario V60 02 |
|---|---|
| Mahlgrad | 8 ek43 / 20 Klicks Commandante |
| Kaffee (g) | 22 g |
| Brew Water (ml) | 350 ml |
| Blooming (g) | 50 g |
| Blooming (Sekunden) | 30 Sekunden |
| Wassertemperatur | 94°C |
| Extraktionszeit | 2:20 Sekunden |
Zubereitung:
- Filter mit heißen Wasser spülen, dabei wird auch die Kanne aufgewärmt (Kanne entleeren nicht vergessen und nochmals mit Wasser ausschwenken, da sonst Papieraromen in der Kanne zurück bleiben)
- Kaffeemehl einfüllen und die Waage auf null setzen
- Kaffee anfeuchten und 30 Sekunden quellen lassen
- Wasser weiter in spiralförmiger Bewegung von innen nach außen aufgießen.
- Das Wasserlevel sollte gehalten werden bis die gewünschte Brühzeit erreicht ist
- Am Ende nochmals kurz den Filter schwenken sodass alle Kaffeeteilchen nach unten fallen können.
- Den Kaffee fertig extrahieren lassen
Zubereitung:
- Filter mit heißen Wasser spülen, dabei wird auch die Kanne aufgewärmt (Kanne entleeren nicht vergessen und nochmals mit Wasser ausschwenken, da sonst Papieraromen in der Kanne zurück bleiben)
- Kaffeemehl einfüllen und die Waage auf null setzen
- Kaffee anfeuchten und 30 Sekunden quellen lassen
- Wasser weiter in spiralförmiger Bewegung von innen nach außen aufgießen.
- Das Wasserlevel sollte gehalten werden bis die gewünschte Brühzeit erreicht ist
- Am Ende nochmals kurz den Filter schwenken sodass alle Kaffeeteilchen nach unten fallen können.
- Den Kaffee fertig extrahieren lassen
Jeder von uns hat durch Herkunft und Erfahrung etc. eine unterschiedliche Sensorik. Daher nehmen wir Kaffee unterschiedlich wahr.
Bewerte immer fair und überlege, ob dieser Geschmack vielleicht nicht etwas mit der Herkunft, dem Rösten, deiner vorhandenen Kenntnis, dem Alter des Kaffees etc. zu tun hat.
Wir möchten dir einen Einblick geben, wie wir den Kaffee wahrgenommen haben.
| Aroma | Joahnnisbeere |
|---|---|
| Geschmack | Rote Traube, Blutorange, Granatapfel, Karamell |
| Süße | satig und süß |
| Säure | frisch und saftig |
| Mundgefühl | weich und cremig |
| Nachgeschmack | Kirsche, Karamell |
Diese Übersicht dient dazu, um einen Überblick zu bekommen, welche Hindernisse Kaffee bereit halten kann. Nicht alle hier aufgelisteten Probleme und Ursachen können helfen!
MEIN KAFFEE IST BITTER
- Bitterkeit schmeckt man oft im Abgang, also am Zungenende zum Hals.
- Unterscheide zwischen angenehm und unangenehm! Angenehm wäre z.B. Zartbitterschokolade und unangenehm ist z.B. verbrannt und es kratzt im Hals
Ursachen können sein:
- Zu hohe Brühtemperatur
- Bohnen zu fein gemahlen
- zu lange Extraktionszeit
- zu viel Kaffeemehl
- zu hoher Pumpendruck
- zu hartes Wasser
- Kaffee zu alt
ZU WENIG AROMA
- Der Kaffee ist wässrig und langweilig im Geschmack
Ursachen können sein:
- Zu wenig Kaffeemehl
- Kaffee zu alt
- Bohnen zu grob gemahlen
- zu viel Wasser
- Sieblöcher zu groß -> Kaffee läuft zu schnell durch
- Röstung zu hell
- Brühdruck zu gering
- Wasser zu weich
CREMA ZU HELL
Ursachen können sein:
- Bohnen zu alt oder zu grob gemahlen
- Brühtemperatur zu niedrig
- Tasse zu kalt
- Bohnen zu heiß gelagert
- Pumpendruck zu niedrig
- Röstung zu hell
- Kaffeedosierung zu gering
FREMDGESCHMACK IM KAFFEE
Damit sind alle nicht kaffeetypischen Aromen gemeint.
Ursachen können sein:
- schlechte Bohnenqualität
- Bohnen überlagert
- gechlortes Wasser
- falsche Kaffeesorte -beachte Lieferung & Lagerung
- Stinkerbohne
- Kaffee zu alt -> oxidiert
MEIN KAFFEE IST SAUER
- Bitterkeit schmeckt man oft an den Seiten der Zunge.
- Unterscheide zwischen angenehm und unangenehm! Angenehme Säure wäre z.B.: Mandarine, Orange und unangenehm ist z.B. Essig oder Zitrone.
Ursachen können sein:
- zu niedrige Brühtemperatur
- Bohnen zu grob gemahlen
- zu wenig Pumpendruck
- zu weiches Wasser
- zu helle Röstung
- zu kurze Extraktionszeit
- Sieblöcher zu groß / Sieblöcher kaputt -> Kaffee läuft zu schnell durch
- Kaffee zu lange im Bohnenbehälter -> oxidiert
- zu hoch dosiert
ZU WENIG CREMA
Die Crema ist nicht elastisch und man sieht ggf. die Flüssigkeit unter der Crema.
Ursachen können sein:
- Bohnen zu grob gemahlen
- Kaffee zu alt
- Tasse oder Maschine verunreinigt
- Brühtemperatur zu niedrig
- Abgenutzte Mahlscheiben
- Kaffeedosierung zu gering
- Vorgemahlener Kaffee
- Wasser zu weich
UNTERSCHIEDLICHE MENGE IM SIEB
Ursachen können sein:
- Bohnen zu alt oder zu grob gemahlen
- Brühtemperatur zu niedrig
- Tasse zu kalt
- Bohnen zu heiß gelagert
- Pumpendruck zu niedrig
- Röstung zu hell
- Kaffeedosierung zu gering
CREMA ZU DUNKEL
Ursachen können sein:
- Bohnen zu fein gemahlen oder zu stark geröstet
- Brühtemperatur zu hoch
UNTERSCHIEDLICHE TASSENFÜLLMENGE
Ursachen können sein:
- Kaffee nicht richtig gemischt
- Abgenutzte Mahlscheiben
- Flapper defekt
LAGERUNG DES KAFFEES
Die größten Feinde des Kaffeearomas sind Sauerstoff, Feuchtigkeit, Wärme und
Licht.
• Generell gilt: trocken, luftdicht und dunkel lagern!
• Der Kaffee sollte in der Originalverpackung gelassen werden.
• Der Kühlschrank ist nicht zu empfehlen, schon wegen der Feuchtigkeit und da
er darin schnell Fremdgerüche annimmt.
• Die optimale Temperatur zur Lagerung von Kaffee außerhalb des
Kühlschrankes liegt bei ca. 10 bis 18 Grad Celsius.
• Kaffee sollte man immer frisch kaufen, am besten als ganze Bohne. Der
gekaufte Kaffee sollte innerhalb von ca. 6 Wochen verbraucht werden. Offene
Verpackungen sollte man nach ca. 14 Tagen und gemahlenen Kaffee sofort
verbrauchen.
• Immer nur so viel Kaffee mahlen, wie benötigt wird, da gemahlener Kaffee
schnell Aroma verliert. (In 15 Minuten ca. 60% der Aromen)
DAS OPTIMALE WASSER
- Wasser sollte mineralisch sein, mit einem ausgewogenen Härtegehalt
- Frisch, sauber, farblos, geschmacklos
- Reiner Geschmack
- Kein erkennbarer Geruch
- Kein freies Chlor
- Gesamtsalzgehalt 100-200mg/l
- Gesamthärte 4-8°dH
- Karbonathärte 3-6°kH
- Eisen < 0,5mg/l
- Kupfer <0,5mg/l
FRISCHE DES KAFFEES
Beim Rösten entsteht Kohlendioxid. Dies beeinflusst den Geschmack (bitter) und den Brühvorgang.
Daher sollten wir den Kaffee ausgasen lassen:
- Filterkaffee ca. 5-10 Tage nach Röstdatum
- Espresso ca. 10-14 Tage nach Röstdatum
Wenn ihr den Kaffee nicht ausgasen lasst, habt ihr weniger intensive Kaffees, da das CO2 das Wasser vom Kaffee wegdrückt und ihr weniger Aromen extrahiert.
